白斩鸡和盐焗鸡 到底多大区别

时间:2019-10-21来源:未知作者:admin点击:
白斩鸡煮之前没有腌制,白条鸡直接放开水中烫熟,斩件上盘后辅以佐料食用,盐焗鸡是将白条鸡加盐焗鸡粉腌制后蒸熟,不需佐料即可食用,正宗作法则是将白条鸡用糯米纸包好后放

  白斩鸡煮之前没有腌制,白条鸡直接放开水中烫熟,斩件上盘后辅以佐料食用,盐焗鸡是将白条鸡加盐焗鸡粉腌制后蒸熟,不需佐料即可食用,正宗作法则是将白条鸡用糯米纸包好后放入粗盐中焗制。

  展开全部白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种,属浸鸡类,以其制作简易,刚熟不烂,不加配料且保持原味为特点,以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳,故又名曰“清平鸡”。

  白切鸡皮爽肉滑,清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡,曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外,清平鸡也是白切鸡的一种。

  白切鸡又名白斩鸡。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说:鸡功最巨,诸菜赖之, 故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有太羹元酒之味。如今,粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。

  广东不少地方有吃白切鸡的习惯,但湛江人尤其喜爱白切鸡,它是湛江人节日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切鸡一重选鸡,二重煮鸡,三重配味。所选鸡均为本地细骨农家鸡,绝无用饲料鸡和大骨鸡;煮鸡要求慢火煮浸,熟至八九成即可;配料用沙姜、蒜茸。本地之白切鸡均肉嫩骨香,十分可口。市上及酒店出售之白切鸡每公斤价在30~50元。

  1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中;

  注:为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。 在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。 浸鸡时要提出水面两次,即每隔5分钟一次,提出后立即倒出鸡腔内的水,复放锅中,以保持腔内外温度一致,使之均匀致熟。然后用铁钩钩起,立即放入冷开水浸没,使之迅速冷却,从而皮爽肉滑,并洗去绒毛黄衣。(如有条件最好用冰冻了的开水,提前将冷却的开水放冰箱里面冻起来,温度越低越好,只要不结冰就行)

  2、葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐(姜葱是同放一起调味的,出来只有一个味碟,另外还有姜葱里加少许香菜也可,口味更好)

  6. 将宰净的鸡,放入微沸的沸水锅浸没,浸时用铁钩(夹)将鸡每5 分钟提出一次,倒出腔内水,以保持鸡腔内外温度一致;

  1. 浸鸡的具体时间要视鸡只的大小,肥瘦来决定,一般在18分钟~25分钟。水够多的情况下,时间可减少。水浅的线. 制白切鸡的关键在以微沸水浸至仅熟,用“虾眼水”。再用冷开水过冷而成。鸡的熟与否可以摸捏鸡的腿部,以大脚筋紧缩,鸡腿肉紧实,鸡胸肉紧实为熟。成品应“肉熟骨不熟”,“肉不带血,骨中带血”为佳。

  盐水鸡 不是普通饭馆所做的“卤牲口”,也不是保定府出名的“卤煮鸡”,是家庭中自饱或款客的妙品。盐水鸡的做法很简单,最要紧的是不用笋鸡,也不用多年老鸡,要用当年的大鸡(试其老嫩的方法是按其胸骨,应手折断的最嫩,应手弯软的也在当年,如为隔年老鸡,就非普通人指力所能屈动的了)活鸡现宰,煺净鸡毛,洗净内膛,一劈两半放进锅内(最好用南京砂锅或大同府砂钴)。放水须浸过鸡肉,多放一点食盐,加入料酒微火慢煨,靠到汤剩下一锅底时放进花椒,等最后出锅时,汤已没有多少。冷吃可以渗酒,热吃可以下饭,较市头出卖的高出百倍,缘故是原汤完全浸入鸡肉,和既煮鸡又要汤的不同,但千万不可使鸡肉过烂,否则也会失去美味。

  1)将鸡洗去血水、漂净,鸡身体内外抹上精盐,用净白布包住,放入冰箱冷藏5小时取出,除去白布,抹干盐水;

  4. 镬烧热,放入粗盐至黄色。将约1/3粗盐平均铺于煲底,放入煲鸡只,将余下的粗盐铺面。盖煲以慢火焗6分钟,将鸡双反转,再焗6分钟,最后熄焗12分钟即成。

  另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。

  将鸡拔净绒毛,斩去鸡爪,开膛,取出内脏,洗净。将大茴香、甘草、葱、姜、盐、糖、味精、玫瑰酒、麻油调和,抹在鸡身上,剩下的葱、姜等香料塞在鸡腹内,放在深碗内,上笼用大火蒸熟(约需半小时)

  取出鸡,起下鸡肉,剥下鸡皮,斩下鸡头、翅膀、鸡骨。再将鸡骨斩块放在盘内,鸡肉切条话放在鸡骨上,鸡皮切成方块排在鸡肉上,再装上鸡头、翅膀,恢复原鸡形状,最后将蒸鸡的原汁烧热,浇在鸡面上即成。[1]

  1、做盐焗鸡用的瓦煲,应选较深一点的,以便能装下海盐;由于瓦煲使用一次就丢弃,因此不宜选购太贵的。

  3、三黄鸡,又名湛江鸡,鸡肉质嫩滑,皮脆骨软,脂肪丰满和味道鲜美。也可以选购清远鸡来入菜,但不宜选购饲料鸡,否则吃起来鸡味不浓。

  4、瓦煲底部的海盐,要高于两节食指,铺的海盐太浅的话,会将鸡身上的厨房纸烧焦,鸡皮会发黑难吃。

  广州的盐焗鸡好吃,人人都知道,但盐焗鸡的“三法”恐怕就不那么清楚了。所以“三法”者,是一种盐焗鸡中的三种制法和吃法,即盐焗法、水焗法和气焗法三种。不同的制法都各有不同特色,但仍保持其盐焗鸡的基本风味,只是能更使不同口味食客的各适其适罢了。

  据说,在解放前的40年代,有一来自东江的兴宁县人,在广州中山四鹿城隍庙附近开了一间名叫宁昌的小饭店(解放后与其他饭店合营,并改名为东江饭店),专门制作出售盐焗鸡,颇受食客欢迎。一次,有警察头目向该店预订了当晚吃的盐焗鸡,却又迟迟不来进食,该店已多次因此吃过亏。到当晚10时过后,老板为了不至赔本,便把已制好的盐焗鸡卖给另一顾客。正要收市时,那个警察头目却来吃鸡了,按照传统的制法已来不及,如果无鸡上席,定会闹起大事来。厨师们灵机一动,便想出了一种快捷的新制法———把光鸡放在热汤里浸熟后,撕离骨、肉、皮,用麻油、精盐等味料拌和,再砌成鸡形上碟,即“水焗法”。结果,虽香味稍逊于传统盐焗法,但不仅可以应付过去,且以肉滑皮爽取胜,受到了赞扬,从此便新增了此种水浸盐焗鸡的品种并沿袭至今。

  (将姜味、精盐、麻油等配料调好,涂在鸡胸腔内外,隔水蒸熟,肉香且滑,但不够爽口),则据说是后来为了适应一些比较喜欢吃到既能保持传统盐焗骨香味浓又能肉滑可口特色的顾客需要而创新的。

  最早的盐焗鸡是300多年前惠州东江海边盐场的盐工们为了方便贮存食物,偶尔发明的。后来,惠州的厨师又将盐腌改为用炒熟的盐把鸡焖熟,成菜香脓、鲜美、嫩滑,故称盐焗鸡。后来,盐焗鸡经过不断的加工、改进,又产生了许多新品种。

  在继承传统盐焗鸡制作工艺的基础上,去掉了用盐焗制的过程,将各种分散的制作工艺和多种中草药、四大自制配方等像用锔子连接分散的金属、陶瓷一样,有机的连接、融合到一起,保留了鸡肉丰富的营养价值,外表澄黄油亮,鸡香清醇,而且香而不腻,爽滑鲜嫩,老少皆宜。经常食用有凉血润燥,滋肾通便、温脾暖胃的功效。由于这些工艺和配料的完美结合,盐锔鸡不仅口味独特,而且营养丰富,令人赞口不绝,入齿难忘。

  盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即现在的“客家咸鸡”。

  据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法,制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”,如盐焗凤(鸭)爪、盐焗狗肉(脚)、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。